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Grundlagen > Gemüse > Spargel
Spargel
Spargel ist ein sehr delikates Gemüse und hat in Deutschland Saison, je nach Wetterlage von Mitte April bis Mitte Juni. Letzter Stich- oder Schnitttag sollte der 24.Juni sein, damit sich die Spargelpflanze bis zur nächsten Saison regenrieren kann.
Viel früher kann man bereits den griechischen oder manchmal auch spanischen Spargel in den Regalen der Supermärkte finden. Dieser ist meiner Meinung nach geschmacklich keineswegs mit dem heimischen Spargel vergleichbar.
Es gibt weißen, grünen und violetten Spargel. Bei uns wird vorwiegend weißer Spargel angebaut und verzehrt. Auch grünen Spargel findet man in unseren Anbaugebieten. Der violette Spargel hingegen kommt vorwiegend aus Frankreich. Weißer Spargel, der in Erdwällen wächst muß gestochen werden, der Grüne gedeiht oberirdisch und wird geschnitten. Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben, ist weißer Spargel gemeint.
Spargel besteht zu 93% aus Wasser, hat wenige Kohlenhydrate und Proteine, dafür aber viel Vitamine (A, B1, B2, C, E und Folsäure), Mineralien (Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen), sowie Spurenelemente. Durch seinen geringen Natriumgehalt und die enthaltene Asparaginsäure wirkt er entwässernd. Er enthält aber auch viele Purine und sollte deshalb von gichterkrankten Personen nicht verzehrt werden.
Frischen Spargel erkennt man daran, daß er mit einem Knacken leicht bricht und an den Schnittstellen beim Zusammendrücken Wasser austritt. Außerdem riecht er intensiv nach Spargel. Ganz frischen Spargel kann man ohne Qualitätsverlust in feuchte Tücher eingeschlagen bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Will man ihn länger haltbar machen, sollte er geputzt und blanchiert werden (weißer Spargel drei Minuten, grüner Spargel 90 Sekunden). Nach dem Erkalten wird er eingefroren. So behält er sein Aroma bis zu zehn Monate.
Weißer Spargel wird von oben nach unten am Besten mit einem Spargelschäler dünn geschält, das Ende wird knapp abgeschnitten. Alle holzigen Stellen sollten damit entfernt sein.
Bei grünem Spargel muß nur das untere Drittel geschält und das Ende gekappt werden.
Copyright © 2003 by Ute Galsterer - eMail an - aktualisiert am: 12.02.2004